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Le Petit Fred Illustré

journal satirique du Fred paraissant à intervalle irrégulier

Date : mercredi 8 décembre 2021 - 1€30 - FRANCE METROPOLITAINE

Gâteau Basque
Jeudi 28 octobre 2021 par Fred

Voici enfin la recette d’un gâteau classique du Sud-Ouest, le gâteau basque. C’est la version avec de la crème et non de la confiture de cerise noire. Cela ne vaudra pas la version de la maison Pariès ou la maison Adam

Ingrédients
Voici les ingrédients pour 8 belles parts de gâteau :
Ingrédients pour la pâte

  • 300 g de farine T55
  • 200 g de sucre
  • 20 g de sucre glace
  • 20 grammes d’amande en poudre
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 120 g de beurre pommade
  • Sel fin
  • 8 g d’un paquet de levure chimique (les 3/4 environs)
  • 3 Badianes infusées dans un sirop tant-tant (moitié sucre moitié eau), ou deux cuillères à soupe de pastis.
  • Un peu d’arôme d’amande amère
  • 1 jaune d’œuf et une cuillère à soupe d’eau pour la dorure

Ingrédients pour la crème

  • 1/2 litre de lait entier,
  • 2 jaunes et 1 œuf entier,
  • 120 g de sucre semoule,
  • 50 g de farine pâtissière,
  • 2 cuillères à soupe de rhum ambré
  • 1 gousse de vanille.
  • 1 feuille et demie de gélatine alimentaire

Ustensile : Moule à charnière (pour avoir les bords amovibles). Idéalement de 24 cm.

Le gâteau se prépare deux soirs avant la dégustation :
Premier soir, on prépare la pâte et la faire reposer toute la nuit
Deuxième soir, on prépare la crème et assembler le gâteau, puis lancer la cuisson
Le lendemain enfin, c’est la récompense.

Premier soir :
Pour réaliser cette recette de gâteau basque à la crème, commencer par préparer la pâte qui reposera ensuite la nuit au réfrigérateur.

  • Se préparer un petit peu de sirop avec les badianes.
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  • Mettre le beurre pommade avec le sucre dans un récipient, battre le tout avec le batteur électrique et le jeu de fouet pâte à gâteau.
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  • Rajouter en même temps la poudre d’amande et le sucre glace, continuer à battre le tout.
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  • Rajouter l’œuf et les jaunes d’œuf, continuer à battre.
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  • Rajouter la farine et la levure chimique, continuer encore à battre.
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  • Enfin ajouter l’amande amère et le sirop imbibé de badiane. (ou deux cuillères à soupe de pastis). Puis finir de mélanger. Faire reposer la pâte au réfrigérateur.
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Deuxième soir et début de la deuxième étape :

  • Mettre la feuille et demie de gélatine alimentaire dans un bol avec de l’eau froide.
  • Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille (a feu très très doux).
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  • Pendant ce temps blanchir le sucre, les jeunes d’œufs et l’œuf entier. Tout doit être bien mousseux.
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  • Ensuite mettre la farine petit à petit dans l’appareil.
  • Lorsque le lait commence à bouillir, retirer du feu. Verser la moitié du lait dans l’appareil œuf sucre farine tout en remuant. Remettre le mélange dans la casserole où restait l’autre moitié du lait, mélanger et remettre à chauffer.
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  • Remuer jusqu’à que la crème devienne épaisse. À ce moment retirer du feu.
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  • Vider l’eau froide du bol avec la gélatine et verser une cuillère a soupe d’eau chaude pour diluer la gélatine. Bien mélanger puis verser dans la crème pâtissière avec le rhum. Mélanger à nouveau.
  • La crème pâtissière est prête, la réserver au frais avec un film plastique pour la protéger de l’air.

Dernière étape : le montage du gâteau

Tout ce qui suis est un peu manuel,

  • Faire préchauffer le four à 170°
  • Sortir la pâte du réfrigérateur, Séparer la pâte en deux morceaux à peu près égaux.
  • Étaler entre deux feuilles de papier cuisson chaque morceau pour avoir une pâte de 3/4 mm environ.
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  • Fouetter un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau qui servira pour la dorure sur le gâteau.
  • Poser le premier morceau dans le moule avec si possible 3 cm de bords qui remonte. Ensuite enlever la feuille du haut, découper la feuille du bas au mieux. Arranger les bords avec des restes de pâte (en faisant des bouts de pâte allongés) pour avoir un bord régulier.
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  • Appliquer la dorure sur le fond du gâteau.
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  • Verser la crème dans le fond du gâteau.
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  • Enlever une feuille du second morceau de pâte étalée puis recouvrir le gâteau avec. Enlever la deuxième feuille (du haut donc), puis découper les éventuels bords qui débordent et fusionner en pinçant les deux morceaux de pâte étalés qui entourent la crème.
  • Avec tout le reste de pâte, étalez et proposer des formes décoratives à poser sur le gâteau basque (comme un trèfle par exemple).
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  • Appliquer du jaune d’œuf + eau sur le haut également.
  • Le gâteau est prêt à aller au four pour environ 30 min. Mais ne pas hésiter à vérifier et laisser cuire un peu plus s’il reste des traces claires.
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  • Laisser refroidir le gâteau à température ambiante (pas de frigo), le lendemain, c’est la récompense. Enlever la charnière et commencer la dégustation.
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Et bon appétit bien sûr.

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Avec un peu de musique

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