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Le Petit Fred Illustré

journal satirique du Fred paraissant à intervalle irrégulier

Pour la Saint-Antoine, les jours croissent comme la barbe d'un moine.

Date : jeudi 13 juin 2024 - 1€30 - FRANCE METROPOLITAINE

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Le cassoulet
Dimanche 31 janvier 2021 par Fred

Puisque chaque ville à sa version du Cassoulet autant définir une nouvelle recette de cassoulet, celui de Lévignac.

Pour un cassoulet pour 6 personnes, il faut :
700 g de haricot sec « tarbais », forcement avec l’origine bigourdane
Des morceaux de couenne
3 grosses cuisses de canard confites (ou juste 6 petits morceaux)
300 g Saucisse de Toulouse artisanale.
200 g Poitrine de porc en tranche
3 carottes dont une moitié de carotte coupée en brunoise
1 petite boite de pulpes de tomates concassées
1 oignon piqué de 3 clous de girofle pour le bouillon
1 oignon coupé en brunoise
2 bouquets garnis
3 gousses d’ails
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de graisse de canard
Poivre
Sel.

En ustensile
Un plat capable d’aller au four soit en terre cuite, soit une cocotte en fonte, avec un couvercle

Nous commençons la recette au moins deux jours avant de le déguster.

Deux jours avant : Faire tremper les haricots secs dans un saladier rempli d’eau. Vérifier que les haricots en prenant de l’eau ne dépasse pas du saladier.

Le jour suivant : Il faut essorer les haricots et les faire blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante.
Ensuite il faut préparer un grand bouillon avec les 2,5 carottes coupées en rondelle, les haricots secs, deux morceaux de couenne, des dés de viande si possible, un bouquet garni et poivrer (vous avez remarqué pas de sel) pendant une heure environ.

Durant ce temps :
Faire revenir dans une poêle avec de la graisse de canard la saucisse coupé en moitié de morceaux individuels (4/5 cm), puis les morceaux de confit de canard. Ensuite réserver le tout.

Dans la poêle, faire revenir dans la poêle la brunoise d’oignon, et l’ail concassé et la brunoise de carotte, un peu de poivre et de sel.

Quand les légumes commence à rendre de la saveur y jeter la pulpe de tomate. Faire chauffer à feux doux en remuant avec une spatule en bois.

L’idée est d’assécher le tout afin d’avoir une matière avec peu d’eau, les légumes donneront un maximum de saveur. À la fin y jeter une cuillère à soupe de farine. Assécher le tout, tel une pâte à choux. Puis mettre la cuillère à soupe de graisse de canard, mélanger avec la spatule.

À ce moment, le bouillon doit être plus ou moins prêt, prendre le jus sans les légumes et mélanger la pâte avec le bouillon. Remettre les légumes dans le bouillon et remettre à chauffer pour terminer l’heure, si nécessaire.

Faite préchauffer le four à 140°.

Quand le bouillons est terminé, dans le plat destiné à la cuisson (pour ma part un plat en fonte) tapisser le fond avec de la couenne.
Puis ajouter les morceaux de saucisse et de la poitrine.

Ensuite ajouter une couche de haricots blancs et de carottes (précuite dans le bouillon), un peu de poivre et d’aromates (thym, laurier),
Poser les cuisses de canard confites et remplir de haricots blancs ensuite mettre dessus deux tranches de poitrine destinées à garder le jus.

Enfin remplir du bouillon et enfourner pour deux heures. Attention à ce qu’il ne s’assèche pas, si c’est le cas, il faut casser la croute en la plonger dans le plat. Puis remettre un peu de bouillons si nécessaire.

Ensuite laissé refroidir et mettez au frais.

Le jour du repas, mettre un verre d’eau, remettez au four à 130° pour une heure. La dernière demi-heure, enlever le couvercle du plat pour réduire le jus.

Bon appétit !!!

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